1、首先要知道鱼肉的特性，鱼肉的腥味主要呈碱性，最佳的做法是：首先：将鱼处理成你需要的料形，放入合适的容器中，比如大碗内。然后：在鱼肉中加入几滴醋，搅拌或者是用手抓匀。这里加醋的目的，就是为了中和鱼肉中的碱性腥味，但是醋的量切忌不能多，否则会影响后来的口味。
2、接着：在已经加有微量醋的鱼肉中分别加入适量：亓歃肿肖料酒、胡椒粉，姜切片加入、大葱切片或者是切成小块加入，再加入适量食盐，然后用手抓拌均匀。这里边需要注意的是姜要切成薄片，葱要切小，目的就是为让它们香味充分发挥出来，用来压制鱼肉的腥味，料酒是必不可少的，主要作用是去腥，如果没有料酒可以用白酒来代替。有些时候根据需要，还要加入适量芡粉和盐，有些菜品是不需要芡粉，和提前加入食盐的，是根据菜品的需要来确定。
3、最后一点：腌制鱼肉。腌制鱼肉是有讲究的，主要是对时间的掌控，如果想吃入味的鱼肉，腌制的时间掌控在15~20分钟之内，这一点主要针对哪些口味重的人群，但是鱼肉就会显得老而不嫩。想吃嫩一点的鱼肉，腌制的时间最好在5~8分钟之间，这种情况鱼肉很嫩但是味会偏淡。具体想怎样吃由你自己决定了。