1、最好生吃的蔬菜
适宜生食的常见蔬菜有：水萝卜、蕃茄、黄瓜、心里美、生菜、柿子椒、大白菜心、紫甘蓝等；比较边缘的生吃蔬菜有：胡萝卜、白萝卜、香菜、芹菜、茄子、藕等等。
2、需用水焯的蔬菜
有时要满足口感，用水焯一下，就能老少皆宜了。比如：西兰花、菜花、甘蓝、莴苣、荸荠等；
有的蔬菜是含草酸较高，焯一下是为了去除大部分草酸。比如：菠菜、竹笋、茭白等。
大头菜等芥菜类的蔬菜，有怪味，用水焯一下去其异味，也便于吸收；
最后说山野菜，吃过的、没吃过的，都过一下开水才安全，如马齿苋等野菜，焯后可清除毒素，防止过敏等不适。
3、熟透方可食的蔬菜
必须熟吃的蔬菜，一般是要通过加热后，蔬菜的有毒物质，或人体不能吸收的物质才能分解。比如，容易中毒的扁豆和四季豆，就是含有大量皂甙和血球凝集素，不加热不分解，故不熟透不可食；还有含大量淀粉的蔬菜，不熟人体就不消化，地瓜、土豆、芋头、山药、莲藕等就属于这类。
其他需要煮熟蔬菜还有：金针菜、鲜木耳、青西红柿、鲜蚕豆、蘑菇类等。不再例举。
