1、因为鸡蛋皮成分为CaCO3，所以这个问题要考虑什么能和Ca+结合成最硬的化合物。
如果直接用水（水可分解出OH-离子），则在其作用下会发生化学变化，形成Ca+和HCO3-离子，这样蛋壳的Ca+就有了损失，硬度就会变小。
2、如果用盐水（NaCl），水分解出的H+离子会与Cl-离子形成HCl，也会破坏CaCO3的平衡。
因此用NaHCO3可以保持Ca+的平衡，使其更加稳定，也就比直接用水煮出来的鸡蛋硬了。
而且还可以考虑自来水中本身就因为水处理加入漂白粉等物质的原因有了一定的酸性，对蛋壳造成了破坏，加入小苏打还可以中和酸性。